Stevia steviolglikozīdiir kļuvuši par populāru dabisko saldinātāju, jo tiem ir īpaša garša un vizuālais profils, kas ir piesaistījis pārtikas un dzērienu nozares uzmanību. Šīs ķīmiskās vielas nāk no Stevia rebaudiana auga lapām un piešķir ēdienam spēcīgu saldumu bez kalorijām, kas nāk ar parastajiem cukuriem. Steviola glikozīdiem ir daudz dažādu garšu un smaržu. Tie ir saldi, taču tiem var būt arī rūgtas notis un ilgstoša pēcgarša. Lai produktu dizains darbotos, ir svarīgi izprast un uzlabot šīs maņu īpašības. Šajā rakstā ir detalizēti aprakstīts stēvijas steviola glikozīdu sarežģīts garšas profils. Tajā aplūkoti veidi, kā dažādās situācijās uzlabot saldumu, samazināt piezīmes un iegūt tīru, cukuram līdzīgu garšu.
Samaziniet rūgtumu un pēcgaršu, lai iegūtu tīrāku saldumu
Rūgtuma avotu identificēšana
Nav tik jautri ēst dažus stēvijas steviola glikozīdus, jo tie garšo rūgti. Parasti vainīgi ir rūgtie steviola glikozīdi, piemēram, steviosīds. Rebaudiozīds A ir cita veida glikozīds, kas var tos izraisīt. Lai pārliecinātos, ka stēvijas ekstraktam nav slikta garša, tas ir jādara. Jo mazāk rūgta kaut kas ir, jo tīrāks tas ir un jo vairāk tajā ir rebaudiozīda A un citu labas-garšas glikozīdu. Citas pārtikā esošās lietas var mainīt rūgto garšu, ja steviola glikozīdi tiek sajaukti ar tiem. Lai atbrīvotos no garšām, kas nepatīk, ir jāaplūko visa garšu sistēma.
Maskēšanas paņēmieni pēcgaršas mazināšanai
Var būt grūti radīt jaunas lietasstēvijas steviola glikozīdikam ir rūgta smarža. Tomēr jūs varat mazināt šo problēmu, izmantojot dažādus segšanas veidus. Garšas pastiprinātāji var apturēt rūgtās garšas receptorus uz mēles, kas var mainīt rūgtās garšas sajūtu. Daži cilvēki pievieno garšas, kas labi sader ar stēviju, lai paslēptu vai sajauktu pēcgaršu. Jūs varat pievienot vaniļas, citrona vai piparmētru notis, lai padarītu garšu noapaļotu un padarītu to mazāk saldu vai rūgtu. Šos mērķus var sasniegt arī, sajaucot steviola glikozīdus ar beztaras saldumiem, piemēram, eritritolu. Tas padarīs to pēc garšas pēc cukura un vājinās jebkādu pēcgaršu.
Stīvijas maisījumu optimizēšana garšas uzlabošanai
Vislabāk ir rūpīgi sajaukt dažādus glikozīdus, izmantojot stevijas steviola glikozīdus, lai padarītu kaut ko saldāku. Apvienojot dažādus steviola glikozīdu daudzumus, var radīt saldumu, kas vairāk garšo pēc cukura. Reb M, piemēram, negaršo skābs un tam ir tīra garša, kas padara to par lielisku glikozīdu, ko sajaukt ar citiem. Uzņēmumi šos maisījumus var uzlabot tā, lai salduma līmenis garšotu pēc cukura un mazinātos slikta garša. Izmantojot šo metodi, varat pagatavot vairāk stēvijas-saldumu, nemainot to garšu.
Tīras,{0}}cukuram līdzīgas garšas sasniegšana pārtikas un dzērienu lietojumos
Dzērienu formulēšanas stratēģijas
Ja vēlaties, lai stēvijas steviola glikozīdi sniegtu dzērieniem tīru, cukurotu{0}}garšu, rūpīgi pārdomājiet dažas lietas. Viena no vissvarīgākajām lietām attiecībā uz dzēriena pH ir tas, cik tas ir salds un vai tam nav -garšas. Bieži vien nedaudz skābi dzērieni labi sader ar stēviju, jo skābums var palīdzēt noslēpt jebkuru pēcgaršu. Jūs varat pagatavot dzērienus ar maz kaloriju vai bez kalorijām, sajaucot steviola glikozīdus ar citām cukura alternatīvām, kurās nav uzturvielu. Tas padarīs saldumu vienmērīgāku. Gāzētajos dzērienos var nebūt spēcīgas stēvijas smaržas, jo karbonizācija palīdz pacelt un izplatīt smaržas. Varat arī padarīt garšu līdzsvarotāku un -cukurīgāku, pievienojot dabiskas garšas, kas lieliski sader ar stēvijas saldumu.
Stevia pielāgošana maizes izstrādājumiem un konditorejas izstrādājumiem
Izmantojotstēvija Steviola glikozīdi, Tā kā cukuru var izmantot ne tikai saldināšanai, steviola glikozīdu pievienošana konditorejas izstrādājumiem un saldumiem var būt sarežģīta. Lai šajās situācijās stēvija garšotu tīru un līdzīgu cukuru, bieži vien ir nepieciešams to sajaukt ar nefasētiem saldinātājiem vai graudiem, kas var piešķirt tai cukura tekstūru un sajūtu. Stevia Steviol Glycosides var izmantot kā galveno cukuru maizes izstrādājumos, ja tie satur inulīnu vai polidekstrozi, kas palīdz saglabāt mīklas struktūru un mitrumu. Gatavojot saldumus, stevia Steviol Glycosides sajaucot ar polioliem, piemēram, maltītu vai eritritolu, var iegūt vēlamo saldumu un gludumu. Jums vajadzētu arī padomāt par to, kā steviola glikozīdi ietekmē ceptu izstrādājumu brūnināšanas procesu, jo cukura trūkums var mainīt krāsu veidošanos. Var būt nepieciešams mainīt cepšanas laiku un temperatūru, lai iegūtu vēlamo izskatu un struktūru.
Piena produktu un{0}}augu produktu alternatīvu uzlabošana
Steviozīdi no stēvijas vislabāk iedarbojas piena produktos un{0}}augu izcelsmes piena aizstājējos, jo tie ir dabiski un labi garšo kopā ar pārtiku. Lietojot stēviju, jogurtos un piena produktos var atrast mazāk papildu cukuru. Tas neietekmē ēdiena garšu. Ilgtermiņā stēviju var būt grūti nogaršot. Bet ir vienkārši atrast piena produktus, kas garšo pēc cukura. Lietojot stēviju, lai pievienotu saldumu augu-piena aizstājējiem, netiek patērētas papildu kalorijas. Tas var arī palīdzēt augu proteīniem garšot līdzsvarotāk. Kas notiks, sajaucot cukuru ar biezinātājiem un saistvielām, ja šajās receptēs izmantosiet stēviju? Tie var ietekmēt ēdiena garšu un sajūtu.
Garšas profilu optimizēšana un maskēšanas{0}}piezīmes produktu sastāvos
Garšas sinerģijas izmantošana
Jūs varat iegūt vislabākos garšas profilus no stēvijas steviola glikozīdiem, sajaucot garšas. Dažas garšas var labi sadarboties ar stēviju, lai tā garšotu labāk, vienlaikus mazinot iespējamo slikto ietekmi. Pieņemsim, piemēram, ka vaniļa padara lietas saldākas un var palīdzēt noapaļot ar stēviju saldināto lietu garšu. Tieši tāpat augļu aromāti, piemēram, citrusaugļi vai ogas, var lieliski saderēt ar stēvijas gludumu un palīdzēt noslēpt jebkuru pēcgaršu, kas joprojām varētu būt saglabājusies. Izgatavotāji var radīt preces, kas garšo dabiskāk un pilnīgāk, izvēloties un sajaucot garšas, kas labi sader ar stēviju. Papildus vispārējās garšas uzlabošanai šī metode var arī ļaut izmantot mazāk steviola glikozīdu, kas varētu samazināt izmaksas un vēl mazāk radīt nevēlamas piezīmes.
Izmantojot garšas modulācijas tehnoloģiju
Aromātu manipulācijas tehnoloģija ir kļuvusi ļoti noderīga, lai paslēptu nepatīkamas garšas un padarītu stēvijas{0}}saldināto produktu garšu labāku. Šajās tehnoloģijās bieži tiek izmantotas dabiskas garšas molekulas, kas var īpaši apturēt vai mainīt noteiktu garšas īpašību sajūtu. Daži garšas modulatori, piemēram, var mazināt rūgto vai savelkošo sajūtu, ko rada augstas-intensitātes saldumi, piemēram,stēvija Steviola glikozīdi. Citi var padarīt cilvēkiem labāku salduma garšu, kas nozīmē, ka var izmantot mazākus steviola glikozīdu daudzumus, lai saglabātu vēlamo salduma līmeni. Izmantojot šīs garšas manipulācijas tehnoloģijas produktu receptēs, uzņēmumi var padarīt stēviju Steviol Glycosides labāku garšu un līdzīgāku cukuram pat tad, ja lietojat lielākus daudzumus vai sarežģītās situācijās, kad piezīmes ir pamanāmākas.
Salduma līdzsvarošana ar citām garšas īpašībām
Var būt nepieciešams apsvērt garšas līdzsvaru no dažādiem leņķiem, lai sasniegtu vislabāko rezultātu, lietojot stevia steviola glikozīdus. Lai gan vissvarīgākā lieta ir domāt par saldu garšu mainīšanu, stēvija var mainīt arī skābo, sāļo un pikanto garšu. Vairāki citi garšas faktori dažkārt var padarīt produkta garšu dabiskāku un līdzsvarotāku. Nedaudz vairāk skābuma var uzlabot zema-cukura dzēriena garšu. Tas izcels garšas un aizsegs stēvijas smaržu. Tādā pašā mērā vairāk sāls pievienošana garšīgiem ēdieniem var palīdzēt līdzsvarot garšu un slēpt faktu, ka tiek lietota stēvija. Tādā veidā formulētāji pārliecinās, ka viņu darinājumi ir gan pietiekami saldi, gan ar apmierinošu garšas profilu: tie rūpīgi līdzsvaro visas garšas īpašības.
Secinājums
Pievienošanastēvijas steviola glikozīdiēdieniem un dzērieniem ir cerīgs veids, kā samazināt cukura patēriņu, jo tie piešķir daudz salduma, nepievienojot kalorijas. Uzzinot un uzlabojot garšas profilu, ražotāji var atbrīvoties no problēmām ar asumu un pēcgaršu, atstājot aiz sevis tīru, saldu garšu. Ar garšas manipulācijas tehnoloģijām, rūpīgu sagatavošanu un dažādu glikozīdu sajaukšanu var pagatavot produktus, kas garšo un ir pietiekami saldi pircējiem, vienlaikus arī labi. Stevija kļūs noderīgāka produktu izveidē, jo tiks veikti vairāk pētījumu un atrasti jauni steviola glikozīdi.
stevia steviola glikozīdu piegādātājs
Lai iegūtu augstas kvalitātes-stēvijas steviola glikozīdus un ekspertu atbalstu, uzņēmums LonierHerb Ltd. piedāvā plašu dabisko augu ekstraktu un saldināšanas šķīdumu klāstu. Ar vairāk nekā 10 gadu pieredzi ražošanā un eksportā LonierHerb nodrošina produktu kvalitāti, izmantojot modernas iekārtas un stingru kvalitātes kontroli. Viņu profesionāļu komanda sniedz visaptverošus pakalpojumus no pētniecības un izstrādes līdz klientu atbalstam, palīdzot uzņēmumiem sasniegt savus mērķus, radot veselīgākus,{5}}garšīgus produktus. Lai iegūtu vairāk informācijas, sazinietiesLonierHerbplkstinfo@lonierherb.com.
FAQ
J: Kas ir steviola glikozīdi?
A: Steviola glikozīdi ir dabiski saldinātāji, kas nesatur -kaloriju, kas iegūti no Stevia rebaudiana auga lapām.
J: Cik daudz saldāka ir stēvija salīdzinājumā ar cukuru?
A: Stevia steviola glikozīdi parasti ir 200-300 reizes saldāki par cukuru.
J: Vai stēvijas lietošanai ir kādas blakusparādības?
A: FDA parasti ir atzinusi stēviju par drošu (GRAS), un parastā patēriņa gadījumā nav ziņots par būtiskām blakusparādībām.
J: Vai stēviju var izmantot cepšanai?
A: Jā, stēviju var izmantot cepšanai, taču receptes var būt jāpielāgo, jo trūkst cukura nodrošinātā tilpuma.
J: Kā var samazināt stēvijas pēcgaršu?
A. Pēcgaršu var samazināt, izmantojot augstas -tīrības pakāpes ekstraktus, sajaucot dažādus steviola glikozīdus un izmantojot garšas maskēšanas paņēmienus.
Atsauces
1. Prakash, I., DuBois, GE, Clos, JF, Wilkens, KL un Fosdick, LE (2008). Rebiana — dabiska,{12}}nekaloriju saldinātāja izstrāde. Pārtikas un ķīmiskā toksikoloģija, 46(7), S75-S82.
2. Goyal, SK, Samsher, & Goyal, RK (2010). Stīvija (Stevia rebaudiana): bio-saldinātājs: pārskats. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 61 (1), 1-10.
3. Carakostas, MC, Curry, LL, Boileau, AC un Brusick, dīdžejs (2008). Pārskats: pārtikā un dzērienos lietojamā rebaudiozīda A, dabā sastopamā steviolglikozīda, vēsture, tehniskā funkcija un drošība. Pārtikas un ķīmiskā toksikoloģija, 46(7), S1-S10.
4. Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Zura-Bravo, L. un Ah{7}}Hen, K. (2012). Stevia rebaudiana Bertoni, augstas -spēcības dabīgā saldinātāja avots: visaptverošs pārskats par bioķīmiskajiem, uztura un funkcionālajiem aspektiem. Pārtikas ķīmija, 132(3), 1121-1132.
5. Geuns, JM (2003). Stevioside. Phytochemistry, 64(5), 913-921.
6. Brandle, JE, Starratt, AN un Gijzen, M. (1998). Stevia rebaudiana: tās lauksaimnieciskās, bioloģiskās un ķīmiskās īpašības. Canadian Journal of Plant Science, 78(4), 527-536.
